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Seguridad Alimentaria

En una reciente Tesis Doctoral presentada en la ETS de Ingenieros Agrónomos (UPM), en Septiembre del 2004, se pone de manifiesto que en la industria alimentaria española, la seguridad alimentaria es el aspecto que mas preocupa y que mejor cumplen las empresas productoras y comercializadoras de alimentos. Esa preocupación está incluso por encima del gran interés por la gestión de la calidad que tienen hoy día las empresas. El control de la calidad higiénica exige el cumplimiento de estrictas normas, tanto nacionales como comunitarias, desde la producción hasta el consumo final de los alimentos. En nuestro entorno, tanto la Administración Comunitaria como las administraciones propias de cada Estado miembro, se reparten las labores de control mediante campañas de inspección, así como la realización de tomas periódicas de muestras alimentarias para su análisis. En la nueva concepción de seguridad alimentaria que se pretende llevar a cabo por la UE se responsabiliza a todos los sectores que intervienen en la cadena alimentaria con objeto de ofrecer unos alimentos que además de seguros sean saludables. En ese sentido son las propias industrias agroalimentarias las que por interés del consumidor y del suyo propio, deben extremar cada vez mas la búsqueda de la higiene y la seguridad de sus productos estableciendo sofisticados mecanismos de autocontrol, que se sumarán a los requisitos ya exigidos por la Ley. Todo ello hace, coincidiendo con los distintos expertos y autores, que en la seguridad alimentaria es donde se alcanzan los mayores niveles de conformidad con el sistema de calidad, dada la alarma social que han venido causando las crisis alimentarias de los últimos años.

Seguridad Alimentaria

José Luis López García
Alberto Berga Monge

 

Departamento de Economía y Ciencias Sociales Agrarias.
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid

Asignatura de postgrado.
Impartida por teleenseñanza en Moodle.

Fecha de la última revisión: Marzo de 2007.

Imagen: UPM

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Tiempo total previsto de aprendizaje: 50 horas

 

Introducción y bienvenida

Te damos la bienvenida y la enhorabuena por estar interesado en un tema de tanta importancia y actualidad mundial, como es la seguridad y salubridad de los alimentos o “seguridad alimentaria”.
En una reciente Tesis Doctoral presentada en la ETS de Ingenieros Agrónomos (UPM), en Septiembre del 2004, se pone de manifiesto que en la industria alimentaria española, la seguridad alimentaria es el aspecto que mas preocupa y que mejor cumplen las empresas productoras y comercializadoras de alimentos. Esa preocupación está incluso por encima del gran interés por la gestión de la calidad que tienen hoy día las empresas.
El control de la calidad higiénica exige el cumplimiento de estrictas normas, tanto nacionales como comunitarias, desde la producción hasta el consumo final de los alimentos.
En nuestro entorno, tanto la Administración Comunitaria como las administraciones propias de cada Estado miembro, se reparten las labores de control mediante campañas de inspección, así como la realización de tomas periódicas de muestras alimentarias para su análisis.
En la nueva concepción de seguridad alimentaria que se pretende llevar a cabo por la UE se responsabiliza a todos los sectores que intervienen en la cadena alimentaria con objeto de ofrecer unos alimentos que además de seguros sean saludables.
En ese sentido son las propias industrias agroalimentarias las que por interés del consumidor y del suyo propio, deben extremar cada vez mas la búsqueda de la higiene y la seguridad de sus productos estableciendo sofisticados mecanismos de autocontrol, que se sumarán a los requisitos ya exigidos por la Ley.
Todo ello hace, coincidiendo con los distintos expertos y autores, que en la seguridad alimentaria es donde se alcanzan los mayores niveles de conformidad con el sistema de calidad, dada la alarma social que han venido causando las crisis alimentarias de los últimos años.

 

Objetivos generales del curso

  • Conocer la organización de la Seguridad Alimentaria.
  • Conocer el sistema de calidad Analisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
  • Profundizar en los pre-requisitos del sistema APPCC (limpieza, desinfección, plagas, mantenimiento y formación).
  • Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del sistema de calidad APPCC.
  • Estar capacitado para realizar auditorias y recomendar acciones correctoras y preventivas en el proceso de producción de alimentos.

 

Metodología y evaluación


Materiales de estudio
El texto dado en cada lección es suficiente como material de estudio. Quien desee ampliar conocimientos puede consultar la amplia bibliografia que se cita al final de las lecciones.
A modo de autoevaluaciones y para ver el grado de asimilación de lo estudiado se hacen unas preguntas tipo text, que tambien están al final de cada lección. Estas preguntas no tienen ningún valor para la calificación definitiva del alumno.

Funcionamiento de las tutorías
Al ser enseñanza via Internet, las dudas se pueden consultar en el “Foro” del curso. De esa forma todos los alumnos pueden acceder a las respuestas del Profesor, y además las dudas suelen ser más generalizadas de lo que uno piensa. El Foro ayuda a crear vínculos entre los alumnos dando a un curso sin presencia personal un toque de humanidad, que ayuda a quitar inhibiciones para manifestarse en un medio donde todos vamos a ver lo que dicen los demás.
Así pues, la tutoría a través del Foro es uno de los aspectos más importantes para el aprovechamiento del curso.

Uso de los espacios (foros, tablón, debates...)
Desde el primer día del curso los espacios para intercomunicarnos estarán abiertos. Inicialmente el Profesor suele dar la bienvenida. Después, y cuanto antes mejor, cada uno de los alumnos debe hacer su presentación personal. En esa presentación virtual conviene que nos dé un breve Currículo Vital para saber de donde es, que ha hecho y hace, edad, etc En fin, que al ver su nombre sepamos con quien estamos tratando.
Después de la presentación, que debe hacerse el primer dia que se mete uno en el curso, vendrán las participaciones en el Foro, los anuncios en el tablón, y si llega el caso a tener debates sobre algún tema. Cuanto mas nos enganchemos al curso y mas participemos en la vida académica virtual, mayor será el grado de aprendizaje y de satisfacción de un curso que cada uno hará en solitario, pero con el respaldo del atractivo que sepamos crear virtualmente en el Foro, Tablón, Debates, etc.
Incluso, si lo creéis conveniente se puede tener alguna clase presencial en Madrid durante algún fin de semana. Esto es opcional, pero los Profesores de este curso os ofrecen esa oportunidad.

Descripción de la evaluación
La evaluación final se hará en función del grado de utilización del curso, texto, entradas y salidas consultas, interés manifestado durante los dos meses que dura, etc.
Este curso está dirigido a profesionales, a gente que trabaja o quiere trabajar en seguridad alimentaria. Además se paga por ello. En función de ello se supone que todo el que ha pagado tiene interés en aprender. Si quiere malgastar su dinero, allá él.
El GATE-UPM, dará un certificado de seguimento a quien haya tenido una participación normal del curso. Todo aquel que quiera una calificación numérica y cualitativa de su grado de aprendizaje en el curso, debe solicitarlo un mes antes de que éste finalice y mediante una serie de ejercicios o trabajos que le determine el Profesor, podrá tener esa calificación además del certificado de seguimiento.

 

Temporalización general del curso

Como ya se sabe, el curso dura dos meses y tiene una carga horaria de cincuenta horas. Si calculamos unas ocho semanas para esos dos meses, tendriamos cinco dias hábiles por semana y cuarenta dias hábiles en total para seguir el curso de cincuenta horas. Estos son los cálculos básicos que cada estudiante debe hacerse.
Como todos los alumnos no son iguales ni tienen el mismo trabajo ni la misma disponibilidad de tiempo, no se pueden dar recomendaciones generales. Cada uno debe organizarse como mejor le convenga, teniendo en mente que son 50 horas de estudio las programadas y que dispone de 8 semanas.
También es necesario resaltar que muchas veces no es conveniente seguir un orden riguroso en el estudio de los temas del curso. Puede resultar conveniente ir al final para hojear los casos prácticos de las auditorías y volver al principio o incluso hacer una hojeada inicial por todos los temas para ver contenidos y grado de dificultad que pueden tener para cada uno.

 

 

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Copyright 2009, Autores y colaboradores. Reconocer autoría/Citar obra. García, J. L. L., Monge, A. B. (2010, February 26). Seguridad Alimentaria. Retrieved April 23, 2014, from OCW UPM - OpenCourseWare de la Universidad Politécnica de Madrid Web site: http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-alimentaria. Esta obra se publica bajo una licencia Licencia Creative Commons Licencia Creative Commons